生料釀酒的注意問題及小知識(shí)

　　1、釀酒材料淀粉和糖分的含量決議出酒率，如大米和玉米比較大米的出酒率高，可是大米是粳米仍是秈米玉米是白玉米仍是黃玉米，是早稻仍是晚稻都會(huì)影響到出酒率。

　　2、釀酒材料發(fā)酵不完整不徹底不只直接影響出酒率并且在蒸餾時(shí)還會(huì)構(gòu)成焦鍋糊鍋以及淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦發(fā)作不只是出酒率的問題而是廢品問題。

　　3、釀酒材料在破壞發(fā)酵蒸餾和搬運(yùn)過程中必定會(huì)構(gòu)成機(jī)械和人工的丟失，丟失大小對(duì)出酒率都有不同的影響，因而為了堅(jiān)持和進(jìn)步出酒率應(yīng)將釀酒材料的損耗降到較低極限。

　　4、材料在發(fā)酵時(shí)因?yàn)槊芊獠粐?yán)外界空氣大量進(jìn)入發(fā)酵容器一起雜菌也隨之進(jìn)入，特別是容器中的醋酸菌大量繁殖而構(gòu)成醪液的酸敗這樣會(huì)使酒變成醋。

　　毫無疑問，生料釀酒勝敗的關(guān)健是生料酒曲，生料曲酒的口感和質(zhì)量的好壞其關(guān)健也是酒曲的問題。

　　幾乎在現(xiàn)行的全部釀酒教材和全部釀酒書藉中，作者都不合以為液態(tài)法白酒醇、酯、酸比例失調(diào)，呈現(xiàn)兩頭高、中心低的必定現(xiàn)象。為什么有人再三堅(jiān)持說：生料釀酒“不可行”生料釀酒“不成熟”？是何緣由構(gòu)成、理由安在？

　　堅(jiān)持這些觀念的人至今沒有深化研討，當(dāng)然也就無法答復(fù)。推而廣之下結(jié)論說：不管選用何種微生物制造的酒曲，其液態(tài)法白酒的醇、酯、酸比例也會(huì)失調(diào)，依然是兩頭高中心低;其生料釀酒相同也是“不可行”、“不成熟”，就不免過于武斷。理由是，在條件相同下，必定得到相同的效果，可是在不相同的條件下，其效果并不相同。