生料釀酒的注意問題及小知識

　　1、釀酒材料淀粉和糖分的含量決議出酒率，如大米和玉米比較大米的出酒率高，可是大米是粳米仍是秈米玉米是白玉米仍是黃玉米，是早稻仍是晚稻都會影響到出酒率。

　　2、釀酒材料發酵不完整不徹底不只直接影響出酒率并且在蒸餾時還會構成焦鍋糊鍋以及淤鍋現象，這些現象一旦發作不只是出酒率的問題而是廢品問題。

　　3、釀酒材料在破壞發酵蒸餾和搬運過程中必定會構成機械和人工的丟失，丟失大小對出酒率都有不同的影響，因而為了堅持和進步出酒率應將釀酒材料的損耗降到較低極限。

　　4、材料在發酵時因為密封不嚴外界空氣大量進入發酵容器一起雜菌也隨之進入，特別是容器中的醋酸菌大量繁殖而構成醪液的酸敗這樣會使酒變成醋。

　　毫無疑問，生料釀酒勝敗的關健是生料酒曲，生料曲酒的口感和質量的好壞其關健也是酒曲的問題。

　　幾乎在現行的全部釀酒教材和全部釀酒書藉中，作者都不合以為液態法白酒醇、酯、酸比例失調，呈現兩頭高、中心低的必定現象。為什么有人再三堅持說：生料釀酒“不可行”生料釀酒“不成熟”？是何緣由構成、理由安在？

　　堅持這些觀念的人至今沒有深化研討，當然也就無法答復。推而廣之下結論說：不管選用何種微生物制造的酒曲，其液態法白酒的醇、酯、酸比例也會失調，依然是兩頭高中心低;其生料釀酒相同也是“不可行”、“不成熟”，就不免過于武斷。理由是，在條件相同下，必定得到相同的效果，可是在不相同的條件下，其效果并不相同。