釀酒設備廠家教你生產過程中出現問題如何解決

　　釀酒設備廠家教你生產過程中出現問題如何解決

　　1、產酸的原因及其處理方法

　　發酵醪液產酸和酸敗有多種原因。如發酵溫度過高，發酵時間過長，用曲量過大等等都會導致酸度添加。但是，現在許多選用生料釀酒者所反映的發酵醪液過酸的原因，都是在發酵時因為密封不嚴，漏氣而發作的。如上所述，在發酵時其發酵容器一定要密封，不漏氣，不能讓外界空氣進入參與共酵。發酵醪液過酸必然使出酒率降低。發酵醪液或酒質過酸，只能防范無法調整，方法只有選用二次和多次再蒸餾。

　　2、苦味的來歷及其處理方法

　　用含單寧成份過高的材料，霉病的材料釀酒，酒有苦味。，發酵時間過長，用曲量過大密封不嚴等，也會使酒發作苦味。但用戶所反映的酒中苦味，多半是因為在蒸酒時選用大火、大氣所發作的。

　　無論是熟料和生料發酵，在蒸餾時一定要堅持選用“慢火蒸酒，大火追尾”的準則。有的廠家期望一二個小時內把酒蒸完，所以選用大火、大氣，成果把苦味物質蒸餾出來了。因為大部分苦味成份是高沸點物質，蒸餾時溫度過高，壓力過大，把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸餾出來了。

　　苦味是酒中必具的，沒有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量細小，就是說白酒入口后應微有一點苦味，但這種苦味在喉部應很快消失，不能長期停留。如長期停留者即不是好酒。為了避免酒中苦味物質過多，應采用如下的方法：不要用霉病腐敗的材料釀酒；要控制酒曲的用量，發酵時要密封不漏氣；控制發酵溫度不能過高；尤其在蒸餾時不能選用大火、大氣等等。

　　蒸餾出來的酒有苦味者，可選用如下方法處理：苦味不嚴重者，經過一段時間（30-60天）的存放苦味天然消失；選用勾調方法處理，即用酸味劑（如檸檬酸）和甜味劑（如蛋白糖）勾調，盡管不能消除苦味但能掩蓋苦味，并且會使酒的口感更好；如選用上述兩種方法，其苦味仍然杰出者即可選用從頭蒸餾的方法。從頭蒸餾當然要用小火，不然苦味仍然被再次蒸餾出來。

　　3、酒味冷漠及其處理方法

　　生料白酒的長處也是缺點：酒質純和、不燥辣。城市人很歡迎，但鄉村和山區的人則以為“酒度不可”，用酒表測量，清楚有50度他說只要30多度。

　　究其原因，主要是生料內的酸味不可，因此顯得水味重，后味差。酸是一種呈香物質，酒中酸味不可，許多芳香物質都難以表現出來。正如味精相同，如菜和湯里沒有鹽和鹽不可的情況相同，即便參與再多的味精，也不能使菜和湯鮮甜。