釀酒設(shè)備廠家教你生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題如何解決

　　釀酒設(shè)備廠家教你生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題如何解決

　　1、產(chǎn)酸的原因及其處理方法

　　發(fā)酵醪液產(chǎn)酸和酸敗有多種原因。如發(fā)酵溫度過(guò)高，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用曲量過(guò)大等等都會(huì)導(dǎo)致酸度添加。但是，現(xiàn)在許多選用生料釀酒者所反映的發(fā)酵醪液過(guò)酸的原因，都是在發(fā)酵時(shí)因?yàn)槊芊獠粐?yán)，漏氣而發(fā)作的。如上所述，在發(fā)酵時(shí)其發(fā)酵容器一定要密封，不漏氣，不能讓外界空氣進(jìn)入?yún)⑴c共酵。發(fā)酵醪液過(guò)酸必然使出酒率降低。發(fā)酵醪液或酒質(zhì)過(guò)酸，只能防范無(wú)法調(diào)整，方法只有選用二次和多次再蒸餾。

　　2、苦味的來(lái)歷及其處理方法

　　用含單寧成份過(guò)高的材料，霉病的材料釀酒，酒有苦味。，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用曲量過(guò)大密封不嚴(yán)等，也會(huì)使酒發(fā)作苦味。但用戶所反映的酒中苦味，多半是因?yàn)樵谡艟茣r(shí)選用大火、大氣所發(fā)作的。

　　無(wú)論是熟料和生料發(fā)酵，在蒸餾時(shí)一定要堅(jiān)持選用“慢火蒸酒，大火追尾”的準(zhǔn)則。有的廠家期望一二個(gè)小時(shí)內(nèi)把酒蒸完，所以選用大火、大氣，成果把苦味物質(zhì)蒸餾出來(lái)了。因?yàn)榇蟛糠挚辔冻煞菔歉叻悬c(diǎn)物質(zhì)，蒸餾時(shí)溫度過(guò)高，壓力過(guò)大，把一般情況下蒸不出來(lái)的苦味成份也蒸餾出來(lái)了。

　　苦味是酒中必具的，沒(méi)有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量細(xì)小，就是說(shuō)白酒入口后應(yīng)微有一點(diǎn)苦味，但這種苦味在喉部應(yīng)很快消失，不能長(zhǎng)期停留。如長(zhǎng)期停留者即不是好酒。為了避免酒中苦味物質(zhì)過(guò)多，應(yīng)采用如下的方法：不要用霉病腐敗的材料釀酒；要控制酒曲的用量，發(fā)酵時(shí)要密封不漏氣；控制發(fā)酵溫度不能過(guò)高；尤其在蒸餾時(shí)不能選用大火、大氣等等。

　　蒸餾出來(lái)的酒有苦味者，可選用如下方法處理：苦味不嚴(yán)重者，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間（30-60天）的存放苦味天然消失；選用勾調(diào)方法處理，即用酸味劑（如檸檬酸）和甜味劑（如蛋白糖）勾調(diào)，盡管不能消除苦味但能掩蓋苦味，并且會(huì)使酒的口感更好；如選用上述兩種方法，其苦味仍然杰出者即可選用從頭蒸餾的方法。從頭蒸餾當(dāng)然要用小火，不然苦味仍然被再次蒸餾出來(lái)。

　　3、酒味冷漠及其處理方法

　　生料白酒的長(zhǎng)處也是缺點(diǎn)：酒質(zhì)純和、不燥辣。城市人很歡迎，但鄉(xiāng)村和山區(qū)的人則以為“酒度不可”，用酒表測(cè)量，清楚有50度他說(shuō)只要30多度。

　　究其原因，主要是生料內(nèi)的酸味不可，因此顯得水味重，后味差。酸是一種呈香物質(zhì)，酒中酸味不可，許多芳香物質(zhì)都難以表現(xiàn)出來(lái)。正如味精相同，如菜和湯里沒(méi)有鹽和鹽不可的情況相同，即便參與再多的味精，也不能使菜和湯鮮甜。