釀酒設(shè)備廠家談白酒苦味的變味現(xiàn)象

　　今日，釀酒設(shè)備廠家來(lái)和大家談?wù)勱P(guān)于白酒苦味的變味現(xiàn)象，希望對(duì)您有所幫助。

　　白酒中的苦味物質(zhì)，用簡(jiǎn)略的別離辦法不行能見它們從酒中除掉，并且沒有這個(gè)必要也沒有任何含義。假如用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕甚至消失，但這樣作無(wú)異成了酒精酒，已不再是原來(lái)的白酒。假如白酒不苦，那是勾兌師憑仗經(jīng)歷使苦味發(fā)生了質(zhì)的變化而造成的結(jié)果，并非自覺地加以認(rèn)知和使用，所以往往味的質(zhì)量不穩(wěn)定。要處理濃香型白酒苦味的問(wèn)題，有必要從變味理解入手，捉住味覺轉(zhuǎn)變區(qū)間來(lái)處理問(wèn)題。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質(zhì)來(lái)處理這一問(wèn)題是徒勞的。利用調(diào)制咖啡需放糖的方法在白酒中去除苦味是必定要失利的。甜味物質(zhì)和苦味物質(zhì)在以水為溶劑（介質(zhì)）的系統(tǒng)中，只能產(chǎn)生混合味覺，沒有味質(zhì)的變化；對(duì)于白酒系統(tǒng)，相同如此，或許還會(huì)帶來(lái)更為晦氣的結(jié)果。

　　國(guó)外學(xué)者曾指出：分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因而，可以用來(lái)隱蔽食品或藥品的苦味。可以以為，這就是酸性物質(zhì)（在必定介質(zhì)中）可以使苦味發(fā)生不同程度的變味所致，事實(shí)上這方面已有成功的比如。例如：苦艾酒，啤酒，火酒，蘋果酒及白蘭地，中國(guó)醬香型白酒都是酸和苦味物質(zhì)間相互作用的成功比如。以飲料為例，檸檬水，橘子水，可口可樂等均含苦味物質(zhì)柚苷，有的含咖啡因，但他們并沒有苦味，并且有必要以酸味特征才會(huì)使口感愉悅。

　　酸是白酒的味覺改動(dòng)劑。

　　白酒中有苦味和澀味等物質(zhì)存在，從普遍含義上講，呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生變化，在飲用時(shí)其化學(xué)結(jié)構(gòu)也不會(huì)改動(dòng)，但是人的味覺感受器的機(jī)能卻是可以改動(dòng)的，這種能夠改動(dòng)味覺感覺機(jī)能的物質(zhì)叫做味覺改動(dòng)劑。例如：神秘果的神秘果素能在嘗到酸味物質(zhì)時(shí)感覺到甜味。味感上乘的名酒，飲用時(shí)應(yīng)有多種復(fù)雜的味感。作者以為，酸是白酒中苦味物質(zhì)的改動(dòng)劑，在有些情況下也是澀味物質(zhì)及其它雜味物質(zhì)的味覺改動(dòng)劑。