烤酒設備固態(tài)發(fā)酵法白酒的三大特點

　　烤酒設備固態(tài)發(fā)酵法白酒出產(chǎn)特點之一，是選用比較低的溫度，讓糖化效果和發(fā)酵效果一起進行，即選用邊糖化邊發(fā)酵工藝。

　　第二個特點是，發(fā)酵過程中水分基本上是包括于釀酒質(zhì)料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是選用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行持續(xù)發(fā)酵，以利用其剩余淀粉。常選用削減一部分酒糟，添加一部分新料，配醅持續(xù)發(fā)酵，重復屢次，這是我國所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵（續(xù)糧發(fā)酵）。

　　烤酒設備第三個特點是選用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以發(fā)生具典型風格的釀酒設備白酒。近年來，通過對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風味上不同原因的深入研究，認為固態(tài)法白酒選用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大（為質(zhì)料的3-4倍），可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，到達對剩余淀粉的再利用。這些酒醅通過長期重復發(fā)酵，其中會堆集大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。

　　此外，在固態(tài)發(fā)酵時窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)一起存在，依據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(nèi)（如液態(tài)、固態(tài)或氣態(tài)）與生活在兩個不同態(tài)的接觸面上（這種接觸面稱作界面），其成長與代謝產(chǎn)物有顯著不同，這就是說界面臨微生物的成長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。如以曲汁為根底，添加玻璃絲為界面劑，以形成無性的固液界面，進行酒精酵母的發(fā)酵比照實驗，其結果酸、酯都有所添加，高等醇添加幅度較小，酒精含量有所降低。