為什么白酒設(shè)備釀造的中國(guó)白酒比西方蒸餾酒更香？

　　為什么白酒設(shè)備釀造的中國(guó)白酒比西方蒸餾酒更香？原因是什么？如今，雅大白酒設(shè)備的釀酒師為大家普及東西方蒸餾酒的陳釀特色。

　　全球六大蒸餾酒是：白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒和中國(guó)白酒，其中中國(guó)白酒、威士忌、朗姆酒和白蘭地按年份分類。除了白酒是固態(tài)發(fā)酵，陶器陳方，其他都是液態(tài)發(fā)酵，橡木桶陳方！這種差異的核心在于香氣物質(zhì)的來(lái)源不同。白酒是利用霉菌、酵母、細(xì)菌等微生物產(chǎn)生香氣的蒸餾酒。通過(guò)酒曲和固態(tài)發(fā)酵的應(yīng)用，微生物可以發(fā)揮主觀能動(dòng)性。即使是剛被大型釀酒設(shè)備蒸熟的新酒香氣，物質(zhì)也極其豐富。白酒的陳方過(guò)程是在分子水平上完成聚集和締合，使顆粒由無(wú)序逐漸發(fā)展到更大、更規(guī)則的大小，形成相對(duì)穩(wěn)定的“大分子締合”過(guò)程，從而帶來(lái)細(xì)膩、柔和、醇厚的口感。陶罐有一定的透氣性，可以揮發(fā)新酒中低沸點(diǎn)的刺激性物質(zhì)；另一方面，陶罐中含有一定的金屬離子，有利于加速“大分子締合”的形成。兩者都與香氣物質(zhì)的增加無(wú)關(guān)。白酒是典型的自驅(qū)力很強(qiáng)的性格，前期發(fā)酵的基礎(chǔ)很好。即使離開(kāi)陶壇，也能隨著前期發(fā)酵產(chǎn)生的香氣繼續(xù)成熟。白蘭地、威士忌、朗姆酒都是液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間短:白蘭地、朗姆酒只需要一到兩周，而威士忌只需要50小時(shí)。雖然這種相對(duì)“高效”的發(fā)酵形式很快完成了早期的釀酒任務(wù)，但原酒沒(méi)有香氣，因此不得不受到外界香氣物質(zhì)的加持，也就是橡木桶中的陳方。酒桶中的單寧會(huì)給酒體增添結(jié)構(gòu)感，使酒體飽滿柔和，形成金色透明的光澤；木質(zhì)素在酒中的酒精和酸的作用下發(fā)生醇解和酸解，產(chǎn)生各種芳香物質(zhì):纖維素和半纖維素降解形成單糖，給葡萄酒帶來(lái)柔和、甜味和醇厚感。白蘭地、威士忌和朗姆酒的陳釀過(guò)程取決于橡木桶。因此，樹(shù)種、形狀、烘烤程度和先前裝載的東西的味道幾乎決定了它們的味道和質(zhì)量。與中國(guó)白酒相比，用橡木桶提味是一種節(jié)約的方式，但離開(kāi)橡木桶后，這些酒幾乎失去了自我成熟和變化的能力:一瓶寫了12年的威士忌，再放100年也不會(huì)改變口感。在追求同一個(gè)夢(mèng)想的過(guò)程中，東西方蒸餾酒走了兩條不同的路。在釀造初期，白酒探索出了一條與自然、微生物互利共贏的模式，為白酒中的香氣物質(zhì)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，因而在隨后的陳方，它不需要依靠陳釀容器，而是獨(dú)立成熟地生長(zhǎng)。西方蒸餾酒在釀造初期追求效率，獲得的是幾乎沒(méi)有香氣物質(zhì)的原酒。之后只能通過(guò)掠奪外界物質(zhì)從橡木桶中獲取有限的香氣物質(zhì)，不僅耗時(shí)較長(zhǎng)，而且無(wú)法脫離橡木桶獨(dú)立成熟。