大型釀酒設(shè)備使用固體釀酒

　　眾所周知，我們?nèi)粘Ｉ钪械尼勗旆椒ㄓ泻芏喾N，固態(tài)釀造法就是其中之一。釀造設(shè)備制造商通過固態(tài)釀造方法釀造的葡萄酒口感好，味道純正，很受歡迎。這種釀造方法周期短，但受溫度影響更大。那么在這么冷的冬天使用固態(tài)釀造法應(yīng)該注意什么呢？如何在大型釀酒設(shè)備中使用固體釀酒法？

　　考慮到冬天氣溫低，水分蒸騰比較低，更何況都是用新糧食，水分含量比較高。因此，需要測試地窖的含水量，酌情用水，不要盲目添加。正常情況下，如果水分含量過高，糟醅會變得粘稠，孔隙率小，糟醅中的氧氣含量少，兼性酵母不會生長繁殖。

　　1.無論是固態(tài)發(fā)酵還是液態(tài)發(fā)酵，酒曲的溫度都是一個重要因素，冬季可以控制在36度左右。把酒曲攪拌均勻的同事，盡量縮短酒曲的攪拌時間，這樣酒曲攪拌完成后，料溫在33度左右；

　　2.其次，提高入窖溫度。正常情況下，入窖溫度決定發(fā)酵速度和澆頭火溫度。只有控制好返窖的溫度，掌握好窖池的升溫情況，才能習(xí)慣微生物的代謝。

　　3.冬季氣溫較低時，糟醅干燥拌曲會有輕微延遲，糟醅溫度會迅速下降。溫度低于13℃時，霉菌的糖化效果和酵母的發(fā)酵效果會受到限制，溫度上升太慢波動小，達不到高溫度出酒率低。待發(fā)酵糟體外的白色菌絲體，味甘微酸，在溫度升到喝高開始下降的時候，底層有少量糖液，糖化結(jié)束的這個時候，池內(nèi)的溫度就喝完了。

　　4.升溫保溫，為了保證正常的糖化和醇化，需要在整個發(fā)酵過程中保證發(fā)酵溫度。常用的方法是用被子等保溫的東西蓋好，再給未發(fā)酵的罐體穿上一層用稻草編織的衣服。建議將溫度保持在恒定的發(fā)酵室內(nèi)。