生料酒曲釀酒

　　1.生料酒曲釀酒關(guān)于糖化酶要求：

　　生料酒曲釀酒所運用的糖化酶的生機單位是熟料釀酒發(fā)酵的2-3倍。此外，不同原料的生淀粉其水解的難易程度不同，所需糖化酶的生機也不同。一股情況下，大米淀粉的水解zui容易，玉米次之，而高梁較困難。

　　2.生料酒曲釀酒酵母用量：

　　話酵母細胞數(shù)，在生料發(fā)酵過程中，其原料糖化的速度比熟料要慢得多，按道理講酵母的接種量可少于熟料發(fā)酵，但事實上酵母的接種量必須大于熟料發(fā)酵1倍以上才能確保生料發(fā)酵的順利進行。這是由于在生料發(fā)酵中采用較大的接種量可以堅持酵母菌的繁衍優(yōu)勢，然后按捺雜菌的成長。

　　3.生料酒曲含有哪些酶?

　　生料酒曲除含有滿足的生淀粉糖化酶和酵母細胞數(shù)外，還應(yīng)該含有一定量的與釀酒有關(guān)的其它酶類，如液化酶、纖維素酶、酸性蛋白酶、果膠酶、脂肪酶和酯化酶等等。這些酶中，有些酶與生淀粉糖化酶有協(xié)同作用，可促進糖化發(fā)酵過程的進行，縮短發(fā)酵周期，進步原料出酒率。另一方面，有些酶的酶解作用可以構(gòu)成許多香味的前體物質(zhì)，有些酶可以合成多種香味物質(zhì)，特別是酯類，然后進步成品酒質(zhì)量。

　　4.生料酒曲釀酒酒曲的運用：

　　酒曲就是一系列的酶和微生物，糧食經(jīng)過酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，zui終水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物進行厭氧發(fā)酵，主體產(chǎn)物為酒精及其他生香成分。但是相應(yīng)的溫度控制欠好，產(chǎn)生的其他有害物質(zhì)會增多，比方酸，高等級醇等一系列影響酒體的有機物。