烤酒設(shè)備的使用原理

　　喝酒是現(xiàn)代許多年輕人日常生活中的普遍現(xiàn)象，但適量飲酒不會(huì)對(duì)人的身體產(chǎn)生什么影響，經(jīng)常飲酒反而會(huì)對(duì)身體造成很大的傷害。酒是由谷物經(jīng)過發(fā)酵制成的，釀酒的時(shí)候，有一個(gè)烤酒的過程。大多數(shù)人不太了解烤酒設(shè)備的原理。下面詳細(xì)介紹一下烤酒設(shè)備燒酒的過程和原理。

　　1.粉碎原料。粉碎原料的目的是為了方便蒸煮，充足利用淀粉。根據(jù)原料的特性，粉碎的細(xì)度要求也不同。超過60%的干土豆、高粱、玉米和其他原料通過20孔篩。

　　2.配料。新料、酒糟、輔料、水結(jié)合，為糖化發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑窖大小、原料淀粉含量、溫度、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵時(shí)間等來確定。合適配料的具體表現(xiàn)，取決于池中發(fā)酵料的淀粉濃度、酸度、松散度是否合適，一般淀粉濃度為14-16%，酸度為0.6-0.8，潤料含水率為48-50%。

　　3.蒸煮和糊化。建議通過蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，還能殺死雜菌。蒸煮溫度和時(shí)間取決于原料的種類、粉碎程度等。一般材料常壓蒸20~30分鐘。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，里面沒有心。將原料與酒醅、蒸酒、蒸料同時(shí)混合，稱為“混蒸混燒”。前期以蒸酒為主，要求甑內(nèi)溫度在85~90℃。蒸酒后要保持一段糊化時(shí)間。如果把蒸酒和蒸料分開進(jìn)行，就叫“蒸煮”。

　　4.冷卻。對(duì)于蒸煮過的原料，采用養(yǎng)渣或干渣的方法，快速冷卻到適合微生物生長的溫度。如果溫度為5~10℃，應(yīng)將產(chǎn)品溫度降到30~32℃；如果溫度為10~15℃，產(chǎn)品溫度應(yīng)降到25~28℃，夏季應(yīng)降到25~28℃。提渣或烘干也能起到揮發(fā)臭味和吸氧的作用。

　　5.混合發(fā)酵的谷物。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒是一個(gè)糖化和發(fā)酵的雙向發(fā)酵過程。除渣后，同時(shí)加入清曲和酒曲。酒曲用量取決于其糖化力，一般為釀造用主料的8~10%，酒曲用量一般為總飼料的4~6%(即4~6%的主料用于培養(yǎng)酒曲)。為了便于正常的酶促反應(yīng)，糟醅攪拌時(shí)要加水(廠方稱之為加漿)，入池時(shí)糟醅含水量控制在58~62%。

　　6.在地窖里發(fā)酵。提醒一下，入窖時(shí)物料的溫度要在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖物料不能壓緊，也不能松動(dòng)。一般以每立方米裝630~640公斤左右的物料為宜。裝完后，在料上蓋一層麩皮，用窖泥封好，再加一層麩皮。發(fā)酵過程主要是掌握產(chǎn)品溫度，隨時(shí)分析發(fā)酵物料水分、酸度、酒精消耗、淀粉殘留的變化。發(fā)酵時(shí)間取決于各種因素，從3天到4-5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)溫度升到36~37℃時(shí)，發(fā)酵即可結(jié)束。

　　7.熱氣騰騰的酒。成熟的酒醅叫香糧，含有極其復(fù)雜的成分。酒醅中的有效成分，如酒精、水、酸等。通過蒸酒蒸發(fā)成蒸汽，然后冷卻得到酒。在蒸餾過程中，酒精、芳香物質(zhì)、甜味物質(zhì)等。應(yīng)該盡量提取，捏頭去尾盡量去除雜質(zhì)。