釀酒設備——燒酒的歷史和發酵過程

　　燒酒指各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白干、老白干、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。至于燒酒，一種說法起源于唐朝。在唐代文獻中，燒酒和蒸酒的名稱已經出現。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安。”可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒復燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。”趙希鵠寫的《調燮類編》中說：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又說：“生姜不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”（卷三）。

　　微生物學和生物化學是現代釀酒的基礎之一。民國以來，我們研究釀酒微生物，從大曲、小曲中篩選微生物。20世紀30-70年代，主要目的是研究曲微生物的淀粉分解能力，以**出酒，如20世紀50-60年代大曲生產技術的總結。自20世紀80年代以來，人們開始關注酒曲和窖泥中的微生物代謝產物對葡萄酒風味的影響，著眼于**酒的品質。例如，使用優良的酒曲和酵母，在醅中噴灑己酸菌培養液等。

　　了解燒酒的歷史，再來看看釀酒設備——燒酒的發酵過程：雖然中國白酒的發酵技術起源于黃酒，但與黃酒的歷史相比，白酒的生產技術還遠遠不夠完善，因此近代對白酒發酵技術進行了大量的研究。上世紀五六十年代，影響較大的改革是全面總結了煙臺操作法，借鑒了酒精行業麩曲和酒曲生產的兩大關鍵技術，結合傳統白酒工藝，形成了一套較為規范的操作方法。當時將其特點總結為：“麩曲、配料合理、低溫入窖、恒溫蒸”。

　　由于濃香型白酒在名酒中產量大，深受消費者喜愛，許多工廠和科研機構對濃香型大曲白酒的工藝做了大量的研究。比如控制低溫發酵，完成發酵溫度曲線，提出前期緩慢上升，中期穩固，后期緩慢下降的策略。此外，再次發酵酒醅，即在新的酒醅中加入長時間反復發酵的酒醅，利用舊的酒醅帶來新的酒醅進行發酵。或者用酒糟發酵。有的是用返酒發酵，成品酒依次分為一等酒、二等酒、三等酒。二級酒倒回新醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，即可變成一級酒。

　　釀酒設備-人工培養：濃香型白酒是在泥窖里發酵的。在自然條件下，一個泥坑往往需要很長時間才能成熟并產出優質白酒，這對名優白酒的產量極為不利。因此，知名的葡萄酒廠在人工陳年窖池的培育方面做了大量的工作。

　　蒸餾技術：蒸餾技術是葡萄酒質量的重要環節。新技術采用慢蒸餾、優質葡萄酒采摘、批量儲存、芳香法。同時，對蒸餾罐進行了改造設計。