生料酒曲

　　生料酒曲是原料釀造成敗的關(guān)鍵，決定著原酒的口感和品質(zhì)。

　　市場(chǎng)上生產(chǎn)和銷售的生料酒曲很多，大部分都是由簡單的糖化酶和活性干酵母制備而成。這種酒曲用原料釀酒時(shí)，不僅醇、酯、酸的比例失衡，還出現(xiàn)了一高一低的現(xiàn)象，有嚴(yán)重的惡臭味，還有糖化酶味、中藥味、生抽味。然而，有生料酒曲并不是簡單地用糖化酶和活性干酵母制成的。

　　原料釀酒成敗的關(guān)鍵在于生料酒曲。原酒口感和質(zhì)量的關(guān)鍵也是曲的問題。

　　有人說滅jun是原料釀造成功的關(guān)鍵。我之所以不同意你的觀點(diǎn)，是因?yàn)樵厢勗熘袇⑴c共發(fā)酵的微生物并不多，所以你要?dú)⒘怂瑸槭裁床怀霈F(xiàn)兩個(gè)高端一個(gè)低中呢？另一方面，固態(tài)冷卻、拌曲、糖化等工序不是在堆滿各種雜物的地面上作業(yè)，而是在無菌作業(yè)間進(jìn)行。會(huì)發(fā)生什么？釀出來的酒還會(huì)保持原來的品質(zhì)和風(fēng)味嗎？在自然界和人類生活中，有許多現(xiàn)象是無法解釋和不可思議的。

　　生料酒曲也是如此。我們用簡單的糖化酶和活性干酵母制備酒曲，存在著醇、酯、酸的比例兩頭高中間低的現(xiàn)象。所以，我們可以得出結(jié)論，用非簡單糖化酶和活性干酵母制作酒曲也會(huì)造成酒精、酯、酸的失衡，這是一個(gè)很大的誤區(qū)。這就是沈先生所說的“當(dāng)條件改變時(shí)，它的代謝產(chǎn)物也會(huì)改變。”它的代謝產(chǎn)物沒有改變，而是保持不變。

　　市場(chǎng)上生產(chǎn)和銷售的生料酒曲很多，大部分都是由簡單的糖化酶和活性干酵母制備而成。這種酒曲用原料釀酒時(shí)，不僅醇、酯、酸的比例失衡，還出現(xiàn)了一高一低的現(xiàn)象，有嚴(yán)重的惡臭味，還有糖化酶味、中藥味、生抽味。然而有生料酒曲并不是簡單地用糖化酶和活性干酵母制成的。