生料酒曲的流程

　　生料酒曲的流程：

　　1.工藝流程

　　原料-加水加曲-糖化(酒糟-飼料)-發(fā)酵-蒸餾-原酒-勾兌-成品酒

　　2.作業(yè)要點

　　(1)原材料選擇

　　由于生料發(fā)酵在熟料發(fā)酵和蒸煮過程中沒有殺jun作用，所以對原料的要求比較高。釀酒原料要無雜質(zhì)、無蟲蛀、無霉變。對于陳釀糧食，只能用水分含量低的原料釀酒。

　　(2)輔助材料的選擇

　　原料酒曲是一種多功能微生物復(fù)合酶酒曲，含有生淀粉糖化劑、發(fā)酵劑和生香劑。同時要添加適量的酸性蛋白酶、淀粉酶和纖維素酶，提高糖化發(fā)酵率。

　　(3)粉碎原料

　　玉米和高粱過40目篩可達(dá)60%-70%。為了便于糖化發(fā)酵，防止雜菌感染，縮短發(fā)酵時間，還可以對大米進(jìn)行一定程度的粉碎，盡可能提高原料利用率。

　　(4)混合材料

　　按照1：(2-3.5)的糧水比，將水箱中的水溫調(diào)到30-40(夏季30-35，冬季35-40)。將物料混合均勻，同時進(jìn)行彎曲，彎曲物料的量一般為所需的0.5%-0.8%。加入酒曲后，料溫保持在25-30(冬春季28-30)。

　　(5)糖化和發(fā)酵

　　原料發(fā)酵是一個糖化發(fā)酵的過程。糖化和發(fā)酵的溫度由室溫控制。

　　室溫：25-30，產(chǎn)品溫度：28-35，ph：4-5，夏季產(chǎn)品溫度：40，通風(fēng)，澆水，降溫。

　　保持清潔衛(wèi)生，防止雜菌污染。為保證發(fā)酵前期酵母繁殖，密封前攪拌(每天3-4次)，40小時后密封發(fā)酵(每天適當(dāng)攪拌)，否則影響發(fā)酵，產(chǎn)酸多。

　　發(fā)酵液的成熟度檢查：看，聞兩遍，嘗三遍?？纯词欠袼械囊簯B(tài)織物殘渣都沉入了缸底。發(fā)酵液由渾濁變?yōu)槌吻?，醪液呈淡黃色，表面無氣泡。整個發(fā)酵醪液處于靜止?fàn)顟B(tài)，發(fā)酵終止。用紅鼻子聞怡人的香味和酒香。微酸但不甜。理化檢驗：酒精含量9%-12%，還原糖小于0.35%，總酸0.5%。

　　發(fā)酵期：發(fā)酵溫度在30℃以下10~15天，30℃左右7~8天。

　　(6)蒸餾

　　采用專用設(shè)備，切頭切尾，保質(zhì)保量挑酒，低酒精度復(fù)蒸，去除雜質(zhì)。使用步驟：首先清洗甑(不銹鋼容器)，注入15-30升清水，加熱到70-80度。

　　度。用露泵將發(fā)酵后的發(fā)酵液泵入桶中。負(fù)載系數(shù)為50%-60%?；馃蛡鹘y(tǒng)的烤酒一樣，“大火蒸，慢火酒，猛火追尾”。