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大型釀酒設備使用注意事項

  大型釀酒設備如何保證出酒率?大型釀酒設備的使用注意事項有哪些?

  一、冷反燒

  裝桶時,酒糟冷卻時間過長容易侵入雜菌,使排出的二氧化碳有怪味,排氣量大,尾熱。此時可從桶面滴開水或熱酒尾,以提高桶內溫度,增加酒醅的酒精含量,從而抑制雜菌的繁殖速度和作用,使排出的二氧化碳味道越來越正常,無異味。

  第二、氣溫急劇上升

  因為桶內(入池)溫度過高,適合雜菌繁殖,導致二氧化碳排放兇猛,尾部發燙,有怪味。與此同時,桶內的溫度迅速而猛烈地上升。此時可從桶面倒出冷酒尾,增加酒醅的酒精含量,從而抑制雜菌的繁殖作用;或瀝干桶內的黃糖漿,或提前蒸餾,以縮短后發酵期,避免糖分損失和酒變酸。

  1.當天溫度低的時候,進桶。

  2.適當減少用糧量,增加丟糟量(夏季氣溫極高時常用此法)。

  3.減小顆粒分布的溫度。

  三、升溫不夠

  裝桶時,混糧溫度過低,或由于冬季嚴寒,桶窯四角散熱快,桶內糖化發酵作用緩慢,造成少量二氧化碳排放,桶內溫度增長過慢或升短。此時,可以從桶表面周圍加入沸水或底鍋水,以提高桶內的溫度。

  氣溫上升不足的現象通常發生在冬季。除上述措施外,還可采取以下措施:

  1.減少谷物混合的用量;

  2.夾緊酒糟桶,即在桶的周圍安裝一層熱酒糟進行保溫,以減少桶內熱能的損失;

  3.在桶周圍包裹稻草,在桶表面覆蓋稻草或稻殼保溫。

  四、不要升溫

  裝桶時,溫度控制適宜,但由于丟糟不新鮮,或被其他xi菌感染的發酵桶清洗不徹底,會使溫度升得太慢,或者不升。

  補救措施:1.勾兌酒糟時使用無雜菌感染的新鮮酒糟;2.每次發酵前必須清洗發酵容器。

  五、桶底漏

  發酵過程中,黃漿水從桶底流失或漏入黃漿水坑,桶內黃漿水減少,導致發酵異常。同時,由于黃漿水的流失,黃漿水中的白酒也隨之流失,導致出酒率短(出酒率低)。

  補救措施:當發現黃漿水坑中有黃漿水時,要立即堵塞黃漿水孔,將流出的黃漿水倒入水桶中(注意黃漿水坑的清潔,防止雜菌的引入)。