大型釀酒設(shè)備使用注意事項(xiàng)

　　大型釀酒設(shè)備如何保證出酒率？大型釀酒設(shè)備的使用注意事項(xiàng)有哪些？

　　一、冷反燒

　　裝桶時(shí)，酒糟冷卻時(shí)間過長(zhǎng)容易侵入雜菌，使排出的二氧化碳有怪味，排氣量大，尾熱。此時(shí)可從桶面滴開水或熱酒尾，以提高桶內(nèi)溫度，增加酒醅的酒精含量，從而抑制雜菌的繁殖速度和作用，使排出的二氧化碳味道越來越正常，無異味。

　　第二、氣溫急劇上升

　　因?yàn)橥皟?nèi)(入池)溫度過高，適合雜菌繁殖，導(dǎo)致二氧化碳排放兇猛，尾部發(fā)燙，有怪味。與此同時(shí)，桶內(nèi)的溫度迅速而猛烈地上升。此時(shí)可從桶面倒出冷酒尾，增加酒醅的酒精含量，從而抑制雜菌的繁殖作用；或?yàn)r干桶內(nèi)的黃糖漿，或提前蒸餾，以縮短后發(fā)酵期，避免糖分損失和酒變酸。

　　1.當(dāng)天溫度低的時(shí)候，進(jìn)桶。

　　2.適當(dāng)減少用糧量，增加丟糟量(夏季氣溫極高時(shí)常用此法)。

　　3.減小顆粒分布的溫度。

　　三、升溫不夠

　　裝桶時(shí)，混糧溫度過低，或由于冬季嚴(yán)寒，桶窯四角散熱快，桶內(nèi)糖化發(fā)酵作用緩慢，造成少量二氧化碳排放，桶內(nèi)溫度增長(zhǎng)過慢或升短。此時(shí)，可以從桶表面周圍加入沸水或底鍋水，以提高桶內(nèi)的溫度。

　　氣溫上升不足的現(xiàn)象通常發(fā)生在冬季。除上述措施外，還可采取以下措施:

　　1.減少谷物混合的用量；

　　2.夾緊酒糟桶，即在桶的周圍安裝一層熱酒糟進(jìn)行保溫，以減少桶內(nèi)熱能的損失；

　　3.在桶周圍包裹稻草，在桶表面覆蓋稻草或稻殼保溫。

　　四、不要升溫

　　裝桶時(shí)，溫度控制適宜，但由于丟糟不新鮮，或被其他xi菌感染的發(fā)酵桶清洗不徹底，會(huì)使溫度升得太慢，或者不升。

　　補(bǔ)救措施:1.勾兌酒糟時(shí)使用無雜菌感染的新鮮酒糟；2.每次發(fā)酵前必須清洗發(fā)酵容器。

　　五、桶底漏

　　發(fā)酵過程中，黃漿水從桶底流失或漏入黃漿水坑，桶內(nèi)黃漿水減少，導(dǎo)致發(fā)酵異常。同時(shí)，由于黃漿水的流失，黃漿水中的白酒也隨之流失，導(dǎo)致出酒率短(出酒率低)。

　　補(bǔ)救措施:當(dāng)發(fā)現(xiàn)黃漿水坑中有黃漿水時(shí)，要立即堵塞黃漿水孔，將流出的黃漿水倒入水桶中(注意黃漿水坑的清潔，防止雜菌的引入)。