燒酒設(shè)備的介紹

　　燒酒設(shè)備：白酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，有機(jī)酸在燒酒設(shè)備蒸餾時(shí)會(huì)進(jìn)入白酒中。適量的總酸是白酒風(fēng)味的重要組成部分，是白酒風(fēng)味的骨架成分。

　　總酸含量也是白酒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。一般優(yōu)質(zhì)清香型白酒的基酒總酸含量≧0.6g/L，近年來(lái)生產(chǎn)中普遍存在的總酸低的情況引起了大家的關(guān)注。

　　有些用小型燒酒設(shè)備釀酒的朋友，用添加復(fù)合酸的方法來(lái)解決總酸低的問(wèn)題，但這種方法容易造成自然感，協(xié)調(diào)感差。

　　發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)提高基酒的總酸含量，以提高白酒質(zhì)量。由于生產(chǎn)過(guò)程中影響因素較多，采取有效措施解決總酸低的問(wèn)題，對(duì)提高基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量具有重要作用。

　　清香型白酒總酸低的原因

　　1.基酒中的有機(jī)酸是重要的香氣和風(fēng)味物質(zhì)。

　　俗話(huà)說(shuō)“不酸不成味”，酸度適宜的基酒，口感醇厚、豐滿(mǎn)、綿長(zhǎng)。沒(méi)有有機(jī)酸，口感干辣，味道單調(diào)，回味短。

　　2.酸對(duì)香料釋放的影響。

　　論氣味，酸度適宜，酒體和諧舒適。每種酸都有自己獨(dú)特的風(fēng)味，如己酸、丁酸、戊酸、庚酸和水果味。

　　3.酸是酯的前體。

　　沒(méi)有酸，就不能形成酯。除了發(fā)酵過(guò)程中酸和醇在酯化酶的作用下合成相應(yīng)的酯外，在基酒貯存過(guò)程中，適量的酸可使總酯含量略有增加，這當(dāng)然是一個(gè)動(dòng)態(tài)反應(yīng)。它還能抑制這一動(dòng)態(tài)過(guò)程的逆反應(yīng)。

　　4.促進(jìn)含硫化合物的揮發(fā)。

　　酸能促進(jìn)基酒中新風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，促進(jìn)陳釀。據(jù)報(bào)道，葡萄酒中的含硫化合物和縮醛成分在酸性環(huán)境中容易揮發(fā)并迅速分解，含硫化合物是基酒產(chǎn)生新風(fēng)味的主要原因之一。

　　5.促進(jìn)基酒的陳釀。

　　酸H+能與醇等組分中的-OH結(jié)合形成氫鍵。在貯存過(guò)程中，能促進(jìn)酒中大分子的形成，減弱單分子成分對(duì)口腔的刺激，使酒變得柔和圓潤(rùn)，這也是基酒老熟的原因之一。

　　6.助甜提味

　　適當(dāng)?shù)乃岫冗€可以掩蓋或抑制一些味覺(jué)缺陷，如:可以減弱咸味，掩蓋苦味，增加葡萄酒的爽口感。就像人們常說(shuō)的勾兌，酸味和苦味都是合適的。還有助甜的作用，可以增強(qiáng)白酒的甜味。