釀酒設(shè)備廠家告訴你自己在家怎么自釀酒

　　必須先準(zhǔn)備材料。要知道，所有含淀粉和糖的資料都可以釀造白酒，但不同資料的釀造白酒風(fēng)味不同。高粱、玉米、大麥、紅薯、木薯、甘蔗、甜菜殘?jiān)U糖蜜等可以用來釀酒。

　　此外，高粱麩、米糠、麩皮、米水、淀粉渣、甘薯腎、甜菜頭尾等可作為替代材料。野野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用材料。

　　我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝是固態(tài)發(fā)酵，在固態(tài)發(fā)酵中參與一些輔料來調(diào)理淀粉濃度，堅(jiān)持發(fā)酵顆粒的柔軟性，并堅(jiān)持上漿水。常用輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

　　制作方法

　　1.材料破壞。材料破壞的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被運(yùn)用。依據(jù)材料特性，破壞的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等材料，通過20孔篩者占60%以上。

　　2.配料。將新料、酒糟、輔料及水合作在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要依據(jù)甑桶、窖子的大小、材料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否恰當(dāng)，一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

　　3.蒸煮糊化。運(yùn)用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果，一起還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視材料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。

　　將材料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料一起進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85~90℃，蒸酒后，應(yīng)堅(jiān)持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分隔進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。

　　4.冷卻。蒸熟的材料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料敏捷冷卻，使之到達(dá)微生物適宜成長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5~10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25~28℃，夏天要降至品溫不再下降中止。揚(yáng)渣或晾渣一起還可起到蒸發(fā)雜味、吸收氧氣等效果。5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是選用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，一起參與曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的凹凸而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反響的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，操控入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。

　　6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏天不逾越26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

　　發(fā)酵進(jìn)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)剖析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的改變。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，依據(jù)各種因素來承認(rèn)，有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。

　　7.蒸酒。發(fā)酵老練的醅料稱為香醅，它含有雜亂的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高端醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并運(yùn)用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。