釀酒設備廠家講述水在釀酒過程中的作用

　　相信大家都知道，做酒主要的三要素便是糧食，水，曲。有了這三種原材料然后進行一系列的制作工藝，后得到成品酒。針對做酒的三要素，今日釀酒設備廠家就為大家簡單介紹水在釀酒過程中起哪些作用?水對釀酒的重要性有哪些？

　　水是酒的主要成分之一，水質的好壞直接影響著酒的質量，所謂“水是酒之血”說的便是這個道理。在白酒出產過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對水的要求較高，與進入顧客口中的酒觸摸也較為親近。

　　釀造用水中所含的各種成分，均與有利微生物的成長、酶的構成和效果，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量親近相關。水質不良會構成酒醅或醪的發酵遲鈍、曲霉成長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌成長不良等狀況，影響呈香物質的構成，還會構成白酒口味上的澀苦，呈現異臭、變色、沉淀等現象。

　　因而，我們在做酒的時候一定要測驗水的酸堿性，PH值在3.5-7之間的水都可以做酒的。

　　高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水，這個過程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒出產的必要過程。因而，降度用水的物理特征必須是無色通明，不能含有太多有機物或鐵離子;用口嘗應有清新的感覺，如有咸味、苦味則不宜運用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能運用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對釀酒都有十分重要的影響。

　　豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質基礎，龐大的水系也造就了獨特的自然環境，由此構成的“微氣候”對釀酒也具有十分重要的效果。如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度，濕熱的空氣和適合的溫度為微生物群繁衍生息提供了較佳條件，只要進入茅臺鎮范圍，就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香，其實這飄忽空中，移步不同的香味，便是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。