小型釀酒設(shè)備的工作中需加酵母菌嗎？

　　小型釀酒設(shè)備是一種加工生產(chǎn)設(shè)備，它主要是將玉米、大米等糧食經(jīng)過(guò)一定的加工釀制辦法進(jìn)行加工釀制，然后釀制口感好的白酒，是白酒釀制中不可短少的設(shè)備。白酒在我國(guó)的發(fā)展有上千年的前史了，咱們知道，釀酒工藝中的三個(gè)主要步驟便是發(fā)酵、蒸餾、勾兌，那么在發(fā)酵的進(jìn)程中需要參加酵母菌嗎？接下來(lái)，小編為您解答：

　　因酵母菌沒(méi)有淀粉酶和糖化酶，所以酵母菌只能利用糖，不能利用淀粉等。

　　啤酒釀制中，大麥先發(fā)芽，發(fā)生淀粉酶和糖化酶，然后磨成粉，制成料漿，在一定溫度下，在淀粉酶和糖化酶的作用下，把大麥胚乳中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，叫麥芽汁。參加培養(yǎng)好的酵母菌，進(jìn)行發(fā)酵，在無(wú)氧條件下，酵母菌就會(huì)把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇。其間的苦味物質(zhì)是在發(fā)酵前參加的啤酒花中帶入的。

　　白酒和黃酒釀制中，糧食不能直接用于釀酒，與啤酒釀制相同，要先把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。進(jìn)程是這樣的。先用含有淀粉和蛋白質(zhì)的質(zhì)料制成曲塊，讓霉菌和酵母生長(zhǎng)，在曲塊中發(fā)生淀粉酶和糖化酶。把釀酒用的糧食蒸煮，摻入曲粉，入窖密閉發(fā)酵，其間的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇。一起還會(huì)發(fā)生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì)。如果是黃酒，發(fā)酵好后過(guò)濾就行了。如果是白酒，就要把發(fā)酵好的物料裝在一個(gè)密閉容器里，加熱蒸餾，把酒精和香味物質(zhì)蒸餾出來(lái)，放置一段時(shí)間后，再勾兌，成為白酒。

　　如果是葡萄酒，先把葡萄汁壓榨出來(lái)，其間葡萄糖含量很高，不用酶。直接參加酵母菌，密閉發(fā)酵就行了。