生料酒曲釀酒和熟料釀酒有何優(yōu)缺點(diǎn)

　　生料酒曲是生料釀酒成敗的關(guān)健，決議著生料酒的口感和品質(zhì)的好壞。

　　市場上生產(chǎn)、出售的生料酒曲許多，其間絕大多數(shù)是選用單純糖化酶和活性干酵母制造的，這種酒曲用之于生料釀酒，不僅醇、酯、酸比例失調(diào)，出現(xiàn)兩高一低現(xiàn)象，并且邪雜味嚴(yán)峻，還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒曲不是單純選用糖化酶和活性干酵母制造的。

　　生料釀酒選用全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，與酒精生產(chǎn)工藝一樣，較適合機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)。選用機(jī)械化自動(dòng)化生產(chǎn)，正是大中型酒廠的特點(diǎn)和強(qiáng)項(xiàng)。機(jī)械化自動(dòng)化生產(chǎn)與手藝生產(chǎn)，其生產(chǎn)成本和競賽能力有天淵之別，其競賽的勝券操在誰的手里，則不言而喻。

　　1、熟料釀酒優(yōu)勢：

　　質(zhì)料經(jīng)蒸煮糊化后，由生淀粉變成熟淀粉，更有利于淀粉的轉(zhuǎn)化，故熟料釀酒周期短，此外，蒸煮有利于除去質(zhì)猜中的雜味。質(zhì)料蒸煮有利于里面的果膠和多縮戊糖的分化，從而減少甲醇的含量。

　　熟料酒在發(fā)酵過程中生成更多的微量元素，進(jìn)口更香更有飽滿度。

　　2、熟料釀酒劣勢：工藝流程雜亂，費(fèi)時(shí)吃力，浪費(fèi)燃料，操作辛苦。

　　3、生料釀酒優(yōu)勢：質(zhì)料+水+曲后發(fā)酵，省去了質(zhì)料的浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，大大節(jié)約了燃料、人工、時(shí)刻、占地面積等。生料釀酒不需要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了輔料成本。

　　生料釀酒為液態(tài)發(fā)酵，邊糖化、邊發(fā)酵、然后用大中小型酒廠釀酒設(shè)備液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把傳統(tǒng)技能煩瑣、雜亂的工藝流程簡化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，操作簡潔，輕松。

　　4、生料釀酒劣勢：發(fā)酵不徹底、發(fā)酵周期較長，生產(chǎn)出的酒口感欠安、異雜味重等。