生料酒曲釀酒和熟料釀酒有何優缺點

　　生料酒曲是生料釀酒成敗的關健，決議著生料酒的口感和品質的好壞。

　　市場上生產、出售的生料酒曲許多，其間絕大多數是選用單純糖化酶和活性干酵母制造的，這種酒曲用之于生料釀酒，不僅醇、酯、酸比例失調，出現兩高一低現象，并且邪雜味嚴峻，還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒曲不是單純選用糖化酶和活性干酵母制造的。

　　生料釀酒選用全液態法生產工藝，與酒精生產工藝一樣，較適合機械化和自動化生產。選用機械化自動化生產，正是大中型酒廠的特點和強項。機械化自動化生產與手藝生產，其生產成本和競賽能力有天淵之別，其競賽的勝券操在誰的手里，則不言而喻。

　　1、熟料釀酒優勢：

　　質料經蒸煮糊化后，由生淀粉變成熟淀粉，更有利于淀粉的轉化，故熟料釀酒周期短，此外，蒸煮有利于除去質猜中的雜味。質料蒸煮有利于里面的果膠和多縮戊糖的分化，從而減少甲醇的含量。

　　熟料酒在發酵過程中生成更多的微量元素，進口更香更有飽滿度。

　　2、熟料釀酒劣勢：工藝流程雜亂，費時吃力，浪費燃料，操作辛苦。

　　3、生料釀酒優勢：質料+水+曲后發酵，省去了質料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，大大節約了燃料、人工、時刻、占地面積等。生料釀酒不需要輔料，如稻殼等，從而節省了輔料成本。

　　生料釀酒為液態發酵，邊糖化、邊發酵、然后用大中小型酒廠釀酒設備液態蒸餾的全液態法生產工藝，把傳統技能煩瑣、雜亂的工藝流程簡化為配料、發酵、蒸餾三道工藝，操作簡潔，輕松。

　　4、生料釀酒劣勢：發酵不徹底、發酵周期較長，生產出的酒口感欠安、異雜味重等。