燒酒設(shè)備——白酒釀造設(shè)備

　　燒酒設(shè)備——白酒釀造設(shè)備

　　白酒的制作方法：

　　使用的設(shè)備：

　　1.原材料搬運和運輸設(shè)備。有粉碎機、帶式輸送機、斗式提升機、螺旋輸送機、供氣設(shè)備等。

　　2.混合、烹飪和冷卻設(shè)備。有潤料槽、攪拌槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠用)、甑桶(小廠用)、晾渣機、通風晾渣設(shè)備。

　　3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵罐(大型工廠用)、陶罐(小型工廠用)等。

　　4.蒸酒設(shè)備。酒壺(大型工廠用)、甑桶(小型工廠用)等。

　　制作方法：

　　1.原料被粉碎。粉碎原料的目的是為了方便烹飪，充分利用淀粉。根據(jù)原料的特性，粉碎的細度要求也不同。對于干土豆、玉米等原料，60%以上通過20孔篩。

　　2.配料。新材料、酒糟、輔料和水結(jié)合在一起，為糖化發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。配料應(yīng)根據(jù)甑和窖的大小、原料的淀粉含量、氣溫、生產(chǎn)工藝和發(fā)酵時間等來確定。合適配料的具體性能取決于池中淀粉濃度、糟醅酸度和疏松度是否合適。一般淀粉濃度為14-16%，酸度為0.6-0.8，潤料含水量為48-50%。

　　3.煮沸糊化。通過烹飪來粘貼淀粉。有利于淀粉酶的作用，還能殺滅雜菌。烹飪溫度和時間取決于原料的類型、粉碎程度等。材料常壓蒸20~30分鐘。烹飪要求是外觀蒸透，熟而不粘，里面沒有生心。將原料與糟醅混合，同時蒸酒和蒸料，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度應(yīng)在85~90℃。蒸酒后，應(yīng)保存一段時間的糊化時間。如果蒸酒和蒸料分開進行，就叫“蒸燒”。

　　4.冷卻。蒸熟的原料應(yīng)通過提渣或晾渣快速冷卻，達到適合微生物生長的溫度。氣溫在5~10℃時，產(chǎn)品溫度應(yīng)降至30~32℃；氣溫在10~15℃時，產(chǎn)品溫度應(yīng)降至25~28℃，夏季應(yīng)降至產(chǎn)品溫度不再下降為止。抬高或晾曬爐渣還會揮發(fā)異味、吸收氧氣等。

　　5.將發(fā)酵的谷物混合。固態(tài)發(fā)酵麩曲酒是一種糖化發(fā)酵的雙向發(fā)酵工藝。養(yǎng)渣后，同時加入曲和酒曲。酒曲的用量取決于其糖化力，一般為釀酒主料的8-10%，酒曲的用量一般為總投料量的4-6%(即4-6%的主料用于培養(yǎng)酒曲)。為了便于正常的酶促反應(yīng)，在拌醅時要加水(工廠稱之為加漿)，入池時要控制醅的含水量在58-62%。

　　6.地窖發(fā)酵。入窖時，糟醅的產(chǎn)品溫度應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖糟醅不要壓得太緊，也不要太松。一般每立方米裝醅量以630~640公斤左右為宜。裝完后，在糟醅上蓋一層麩皮，用窖泥密封，再加一層麩皮。發(fā)酵過程主要是掌握產(chǎn)品溫度，隨時分析酒醅中水分、酸度、酒精度、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短根據(jù)各種因素決定，從3天到4-5天不等。一般當窖內(nèi)溫度升至36~37℃時，即可完成發(fā)酵。

　　7.熱氣騰騰的酒。成熟的糟醅被稱為香糟，其中含有復(fù)雜的成分。酒醅中的酒精、水、**酒精、酸等有效成分通過蒸煮蒸發(fā)成蒸汽，然后冷卻得到白酒。蒸餾要盡量提取酒精、芳香物質(zhì)和甜味物質(zhì)，盡量掐頭去尾去除雜質(zhì)。

　　8.原酒存放一段時間后，符合國相關(guān)標準的成品即可銷售。